劉山東牛肉麵：台北駅のすぐ近く、ミシュラン掲載の牛肉麺
牛肉麵は台湾の食事の中では、日本のラーメンのような立ち位置にあります。
つまりこだわる人はものすごいこだわるB級グルメ…というところでしょうか。
その為美味しい牛肉麵のお店情報は結構台湾人の中ではやり取りされています。
ここは台北駅近くの人気牛肉麵。
お昼時は当然混むのを予測し当然その時間帯は外して伺いますがそれでもお店は満員のこともしばしば。
壁にメニューが掛かっています。
牛肉麵以外にも炸醬麵などもあります。
劉山東牛肉麵では紅燒牛肉麵を注文しました。
スープは色から想像するにしょっぱそうに見えますが、ここ劉山東牛肉麵の紅燒牛肉麵は薄味で、個人的にはもう少し濃い味の方が好みでした。
一方で牛肉は臭みもなく味がしっかり染みています。
ステーキなどにも使えるような脂と赤身がいい具合に切り分けられた肉が使われています。
再訪問時は清燉牛肉麵を注文しました。
見た感じ…同じに見えますね…。
紅燒牛肉麵の場合と同様かなりの薄味だと思いましたので、やはりここ劉山東牛肉麵の味付けなのでしょう。
相変わらず肉は臭みもなく、おいしい部分のみ使っている感じで印象はいいです。
麺はうどんのような麺で、コシがそれほど強いわけではなく食べやすいです。
思ったよりも量があり、お腹いっぱいになります。
各テーブルにはトッピングに豆鼓や酸菜、ラー油などの調味料が置かれているので途中で味を変えるのも面白いと思います。
豆鼓は日本ではあまり一般的ではありませんがトウチという名前であるにはあります。
豆を発酵させたもので納豆と味噌の間のような奥深いしっかりとした味わいがあり、噛み締めると口の中に塩っけが広がります。
牛肉麵の味が薄いので豆豉と相性がよいように思います。
牛肉麵の味わいポイント
ラーメン同様牛肉麵のポイントは
- 麺
- スープ
- 牛肉
の三つの観点から考えるのが基本でしょうか。
これらのポイントのうち、どこに力を入れているのかもお店によって異なると思います。
ラーメン同様牛肉麵はお店によって全然違いますので、これら三つの観点から評価しつつ、美味しい牛肉麵を探す台湾旅行も面白いと思います。
麺
台湾の麺は麺料理の種類によって基本があるようです。
以下のような麺は麺専門店でなくても、しばしばスープに加えて出されます。
- 油麵（小麦粉を材料とした所謂中華麺）
- 冬粉（豆や芋のでんぷんを材料とした春雨）
- 米粉（うるち米を材料としたビーフン）
- 板條（米を材料とした平たい麺）
これらの麺は（もちろんお店にもよりますが）一般的には柔らかくコシなども特にありません。
烏龍麵（うどん）、餛飩（ワンタン）、意麵（油で揚げた卵麺）などを扱う麺専門店の麺は全般的にコシがしっかりした麺を使い、モチモチした食感のものが多いです。
牛肉麵の麺はここに当てはまり、全体的にコシが強いしっかりした麺が使われていることが多いようです。
こうしたコシの強い麺を食べなれている台湾人に言わせると、日本のラーメンの麺は「コシが足りない」「コシではなく生湯でで固いだけだ」など手厳しい意見が出る場合もあります。
スープ
牛肉麵はスープで区分されており、その種類は
- 紅燒牛肉麵（少し辛く味の濃い赤いスープ）
- 清燉牛肉麵（辛くない澄んだスープ）
- 蕃茄/番茄牛肉麵（トマトを使ったスープ）
の三種がよく見聞きする種類かと思います。
蕃茄/番茄牛肉麵は若干一般的ではなく、扱っている場合は蕃茄/番茄牛肉麵の専門店となっている場合が多いです。
トマトと牛肉麵…どういう組み合わせなのかちょっと気になりますね。
日本にもトマトラーメンがあるので、結構麺料理としては相性がよく一般的な発想なのでしょうね、トマトパスタもありますし…。
牛肉麵としか書かれていないお店の場合、紅燒牛肉麵が出て来るのでこれが牛肉麵の基本のように思いますが、清燉牛肉麵の方が細かい味が際立っているように思います。
台湾では一般的にスープは熱々で提供されますので火傷しないように注意しましょう。
牛肉
日本のラーメンのチャーシュー以上に牛肉麵に載っている牛肉は奥が深いように思います。
大きくはスープで牛肉麵お種類は区分けされますが、その他肉の種類も区分けに使われます。
- 牛肉（一般的な牛肉）
- 牛筋（すじ肉）
- 半筋半肉（一般的な肉とすじ肉が半々）
- 牛雜（内臓肉、部位によって様々）
日本のすじ肉は肉の固い部分と白い筋が混ざった肉を指しますが、台湾のすじ肉は本当にすじの部分のみ使いコラーゲンの塊のようなブヨブヨしたものです（個人的にはあまり好きではありません）。
牛雜は単品で選べ、持ち帰りできる店も多くあります。
牛肉はお店によってその味も量も違い、出汁に旨味が逃げてパサパサになっているようなお店もあれば、ホロホロの食感に仕上げた柔らかさ重視のお店、ステーキのような牛肉の深い旨味を閉じ込めたお店まで、様々です。
お店の場所は以下になります。
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